2007/Apr/22

"ขายเบเกอรี่" อาจเป็นอาชีพที่ใฝ่ฝันของใครหลายคน บ้างอยากเปิดร้านเล็กๆ เป็นของตัวเอง บ้างฝันอยากทำอยู่ที่บ้านแล้วส่งไปขายตามที่ต่างๆ หรือแม้กระทั่งรอใบสั่งจากเพื่อนฝูงให้สั่งแล้วจึงจะลงมือทำ ซึ่ง "เส้นทาง" ไต่ไปถึงฝันนั้น อาจมีอุปสรรคยากหรือง่าย แตกต่างกันออกไป บางคนไปถึงแล้วแต่บางคนยังมีลุ่มๆ ดอนๆ

แล้วอะไรล่ะที่มีผลกระทบต่อความฝันในการเข้าสู่เส้นทางสายนี้ ดร.อรัญญา มิ่งเมือง อาจารย์ประจำภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ (มศว) ให้ความรู้ไขข้อข้องใจในประเด็นดังกล่าวให้ฟังว่า จากการที่ทางภาควิชาคหกรรมศาสตร์ฯ ร่วมกับโครงการห้องปฏิบัติการเบเกอรี่จัดโครงการอบรมเบเกอรี่ให้กับผู้สนใจทั่วไปอย่างต่อเนื่อง เป็นปีที่ 9 แล้วนั้น พบว่าคนส่วนใหญ่ที่มาเรียนมีวัตถุประสงค์แตกต่างกัน บางคนมาเพื่อต้องการทำไว้รับประทานกันในครอบครัว บางคนอยากรู้ว่าทำอย่างไร และหลายคนอยากเข้าสู่อาชีพอิสระทำเป็นอาชีพเสริม

ดังนี้จะเห็นได้ว่าวัตถุประสงค์ของผู้เรียนแต่ละคนที่เข้าสู่การอบรมนั้นไม่เหมือนกัน การสอนของผู้สอนจึงทำการสอนในลักษณะกลางๆ พร้อมที่ผู้เรียนจะนำไปประยุกต์ได้ อย่างเช่น การแนะนำให้ผู้เข้าอบรมที่ประสงค์อยากเรียนเพื่อประกอบอาชีพมีความรู้ในเรื่องสถานที่ที่จะไปซื้อวัสดุอุปกรณ์หรือเครื่องมือในการทำขนมจะแตกต่างจากการแนะนำให้ผู้เข้าอบรมที่ตั้งใจอยากจะทำขนมรับประทานเองที่บ้าน เพราะการเรียนเพื่อไปประกอบอาชีพนั้น มีเรื่องกำไร ขาดทุนเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ

กล่าวสำหรับ การเข้ามาอบรมเบเกอรี่เพื่อทำเป็นอาชีพเสริมนั้น ดร.อรัญญา บอกว่า มีความจำเป็นต้องเรียนรู้ในวิธีการต่างๆ มากมาย รวมถึงแหล่งซื้อเครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบ เพราะคนที่จะเข้าสู่เส้นทางการทำเบเกอรี่เพื่อจำหน่ายนั้นต้องรู้แหล่งที่จะซื้อของด้วย และแม้ว่าจะมีแหล่งซื้อของในราคาย่อมเยาแล้ว แต่สิ่งหนึ่งที่ต้องเรียนรู้ก็คือ เบเกอรี่ที่ทำนั้นต้องดีและมีคุณภาพด้วยจึงจะขายได้

"คนที่จะเข้าสู่เส้นทางการทำเบเกอรี่เป็นอาชีพนั้น หากทำเป็นเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอ แต่ต้องทำให้อร่อยและเหมือนกันทุกครั้งที่ฝีมือต้องสม่ำเสมอ"

ต้องคุมฝีมือให้นิ่ง นอกจากนั้น ต้องมีเงินทุนเพียงพอ การจะเปิดร้านเบเกอรี่ต้องใช้เงินจำนวนหนึ่งซึ่งต้องมากพอที่จะซื้อวัสดุอุปกรณ์ ต้องมีสถานที่ ดังนั้น ต้องรู้ตัวเองว่าจะเปิดร้านเบเกอรี่ขนาดไหน จะทำเค้กก้อนละ 5 บาท หรือทำเค้กก้อนละ 30 บาท หรือก้อนละ 300 บาท ขึ้นอยู่ที่เราจะเป็นคนกำหนด การเลือกทำเลก็มีผลถึงผู้บริโภคหรือผู้ซื้อ ดังนั้น ต้องรู้ก่อนว่าเราจะทำขายใคร คนซื้อกลุ่มไหน จะทำขายคนในหมู่บ้านหรือย่านคนทำงาน

"ปัจจัยเหล่านี้มีผลต่อการเข้าสู่เส้นทางอาชีพเปิดร้านเบเกอรี่แทบทั้งสิ้น หรือบางคนคิดเล็กเพียงแค่ทำเบเกอรี่ตามสั่ง ก็อาจจะใช้เตาอบเพียงราคาต่ำลงในราคาเพียงไม่กี่หมื่นบาท มีเครื่องตีที่พอใช้ได้" ดร.อรัญญา บอกอย่างนั้น

อาจารย์ประจำภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มศว กล่าวอีกว่า มีปัจจัยที่ทำให้คนไป "ไม่ถึงฝัน" ในการทำร้านเบเกอรี่นั้น ส่วนใหญ่มาจากปัญหาการลงทุน เพราะต้องใช้ค่อนข้างสูง ซึ่งบางคนแผนธุรกิจไม่ชัดเจน รู้แต่เพียงว่ามีฝีมือในการทำขนมแค่นี้ไม่พอ ดังนั้น ถ้าคนๆ นั้นมีเงินทุน มีแผนธุรกิจที่ชัดเจนก็สามารถทำได้

อย่างไรก็ตาม แม้คิดว่าแผนธุรกิจชัดเจน มีทำเลขาย แต่บางครั้งก็ไม่ได้ทำให้คนๆ นั้นประสบความสำเร็จในอาชีพได้ เนื่องจากยังมีปัจจัยอื่นเข้ามา โดยเฉพาะเรื่อง "คู่แข่ง" ในนามของเบเกอรี่ แบรนด์ต่างๆ ที่ติดตลาดอยู่หลายยี่ห้อ ดังนั้น การคิดจะทำเบเกอรี่ออกขายจะต้องทบทวนและวิเคราะห์ให้ดีก่อนตัดสินใจ รวมทั้งต้องมีความคิดสร้างสรรค์และรู้จักปรับปรุงสูตร รูปแบบที่คนสนใจอยากซื้อด้วย

"ทุกวันนี้ถ้ามีใครมาขอคำปรึกษาเกี่ยวกับอาชีพทำเบเกอรี่ขาย จะแนะนำให้ในลักษณะทำส่งไปก่อน ไม่จำเป็นต้องมีหน้าร้านเป็นของตัวเอง เพราะการทำหน้าร้านนั้นต้องใช้เงินทุนสูง และถ้าขาดทุนจะเจ็บตัวมาก ถ้าเราทำส่งและติดตลาด ผู้ซื้ออยากซื้อและรู้จักเบเกอรี่ที่เราทำ จึงค่อยคิดขยับขยาย และต้องอยู่บนฐานความเป็นจริงและต้องมองว่าจะมีช่องทางไหนได้อีก การทำเช่นนี้ย่อมดีกว่าการตัดสินใจก้าวพรวดอย่างรวดเร็ว โดยไม่ระมัดระวัง ส่วนใหญ่เท่าที่รู้จักจะพบว่าคนที่จะก้าวมาทำเบเกอรี่จะมีลักษณะกลัวๆ กล้าๆ จึงอยากให้คนที่เริ่มจะก้าวสู่เส้นทางอาชีพนี้ค่อยๆ ขยับขยาย ให้ฝีมือคงที่ก่อน" ดร.อรัญญา แนะนำไว้ให้พิจารณา

สนทนามาถึงตรงนี้ นึกสงสัยว่าใครที่ได้เข้ารับการอบรมเกี่ยวกับวิชาเบเกอรี่แล้วจะสามารถออกไปประกอบอาชีพได้เลยหรือไม่ ดร.อรัญญา ไขข้อข้องใจให้ฟังว่า การเข้าอบรมวิชาทำเบเกอรี่นั้นไม่ได้หมายความว่าจะทำได้เก่งเหมือนกันทุกคน และยิ่งคนที่ไม่เคยจับอุปกรณ์ ไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อนจะยิ่งยาก เพราะการอบรมไม่สามารถจับมือสอนกันได้เพราะใช้วิธีเรียนเป็นกลุ่ม

"การทำอาหารหรือขนมนั้นไม่ได้ตักส่วนผสมต่างๆ ลงมาผสมแล้วทุกอย่างจะออกมาสมบูรณ์แบบทุกอย่าง แต่ต้องมีเทคนิค รู้จักสังเกต และต้องเข้าใจเรื่องของวิทยาศาสตร์ด้วย โดยเฉพาะการทำเบเกอรี่มีเรื่องราวของวิทยาศาสตร์อยู่เบื้องหลังด้วยเช่นกัน และต้องมีความชำนาญในตัวเอง อย่างเช่นเมื่อคนๆ หนึ่งทำขนมมาถึงขั้นตอนไหนสักขั้นตอนหนึ่ง เขาต้องรู้ว่าถึงจุดที่เหมาะสมแล้วที่เขาต้องทำอะไรต่อไป หากรอหรือใช้เวลายาวขึ้น เนื้อแป้งจะเปลี่ยนไปทันที หรือการตีไข่ให้ไข่ขาวตั้งเป็นยอดขึ้นมานั้นจะทำอย่างไร สิ่งเหล่านี้ถือเป็นเทคนิคหรือความสามารถเฉพาะตัวแทบทั้งสิ้น ต้องฝึกฝนทำบ่อยๆ ลงมือทำจริงและต้องทำหลายครั้ง เรื่องการทำอาหารหรือขนมนั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ ต้องมีทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ควบคู่กันไป ต้องจำไว้ว่าการทำอะไรนั้นไม่ใช่สักแต่ว่าทำได้ ต้องดูเรื่องรสชาติ ความสวยงามด้วย" ดร.อรัญญา บอกอย่างนั้น

ดร.อรัญญา กล่าวสรุปว่า คนที่จะเข้าสู่ "เส้นทางเบเกอรี่" จะต้องรู้จุดขายของตัวเองก่อนว่าคืออะไร ต้องวางตัวเองให้ได้ก่อนว่าตัวเองอยู่ในระดับสูง ระดับกลาง หรือระดับมวลชน รู้ว่าผู้บริโภคของเราอยู่ตรงจุดไหน และต้องให้คำจำกัดความตัวเองได้อย่างถูกต้อง

ถ้ารู้ในสิ่งเหล่านี้ โอกาสที่จะเจริญก้าวหน้านั้น มีแน่นอน

"แต่ถ้าเมื่อไหร่ที่ยังไม่รู้จักตัวเอง ต้องขอเรียนตามตรงว่าเส้นทางนี้ไม่ง่ายอย่างที่คิด"

จาก "เส้นทางเศรษฐี" วันที่ 15 เมษายน พ.ศ. 2550 ปีที่ 13 ฉบับที่ 179